Sortie à la fromagerie Beillevaire à Machecoul

Introduction: 

Visite de la fromagerie BEILLEVAIRE à Machecoul le 6 octobre 2016

En ce début d’automne, nous sommes heureux de nous retrouver pour une sortie à Machecoul préparée par André. Nous visiterons la fromagerie Beillevaire, nous déjeunerons au restaurant « Le cheval blanc » à Machecoul et ensuite, nous ferons une petite promenade avant de rentrer à La Roche sur Yon. Beau programme en perspective…

 

Nous avons donc rendez-vous à 8h30 devant le local AVH et nous sommes 14 à participer à cette journée répartis dans quatre voitures. Il fait un peu frais mais la journée s’annonce belle car déjà le ciel est bien bleu et le soleil bien présent. 

 

Martine s’arrête à Challans prendre Marguerite qui s’est jointe à nous pour cette journée et nous voilà tous réunis à la fromagerie à 10 heures pour commencer la visite. C’est Angélique qui sera notre guide et qui nous présentera la fromagerie et les différentes étapes de la fabrication jusqu’à la distribution des fromages dans les différents points de vente.

 

La visite commence par la projection d’une vidéo de présentation pour connaître l’histoire de cette fromagerie et comprendre les étapes indispensables à la fabrication du beurre, du fromage blanc et des différents fromages comme le « Machecoulais », le « Secret du Couvent » et bien d’autres….. Elle se poursuit dans un espace panoramique ouvert sur les ateliers de fabrication qui permet de voir les ouvriers au travail.

 

La fromagerie Beillevaire est producteur de fromage depuis maintenant 30 ans. Aujourd’hui, l’entreprise compte 180 personnes qui contribuent, au quotidien, au développement de la fromagerie.

 

Son responsable Pascal Beillevaire n’est pas uniquement créateur de fromages traditionnels. Il parcourt la France à la recherche des meilleurs fromages artisanaux à affiner dans leurs caves de Machecoul. Et puis ils se baladent aussi sur les marchés du Grand Ouest, à Paris et même à Londres pour vendre et conseiller les accros de fromage…

 

La Fromagerie Beillevaire, c'est l'histoire d'une passion autour du lait et des fromages.  Le travail se fait dans un esprit artisanal avec encore « la patte de l’homme et non celle de la machine.

 

Le circuit du lait

1 - L’entreprise se fournit en lait dans les fermes avoisinantes dans un rayon de 10 kilomètres

2 - Matin et soir, après chaque traite des vaches, des camions vont chercher le lait dans ces fermes

3 - Le lait cru arrive chaud. Le lait entier est distribué directement aux postes de fabrication comme celui du fromage blanc, des yaourts, ou celui des fromages, ou encore le poste de l’écrémage pour le beurre et la crème.

4 – La fromagerie fabrique du lundi au vendredi mais le lait du week-end est conservé dans des cuves  et repris le lundi. Ce lait qui n’est plus chaud servira à la fabrication des crèmes et des différents desserts.

 

Le fromage blanc

1 - On remplit les cuves de lait. Après les avoir ensemencées de ferments lactiques, on y ajoute de la présure 5 heures après.

2 - Le lait est laissé à coaguler pendant 12 heures.

3 - Une fois la coagulation faite, le caillé est déposé délicatement dans des sacs d’égouttage pendant 4 heures.
4 - Après égouttage, le fromage blanc caillé est prêt à être lissé et/ou conditionné directement.


Les yaourts

On ajoute  des ferments lactiques dans le lait, les pots de yaourts sont directement remplis et placés en étuve (chambre chaude) pendant 3 heures afin d’obtenir la consistance voulue. L’acidité est vérifiée, les yaourts sont ensuite placés au frais.
Pour les yaourts aux fruits, une confiture est déposée à la main au fond du pot.

 

Le beurre

1 - Après écrémage, la crème est placée en cuve de maturation pendant 48 heures avant d’être barattée.
Ensuite, on verse la crème dans la baratte. Le barattage se fait pendant 1 heure environ. Après lavage, les grains forment une motte qui peut être moulée.

2 - Les barattes en bois (teck) peuvent contenir jusqu'à 500 kilos de beurre.

3 –Le beurre est prêt à être moulé à la main, à l’aide de moules en bois.

 

Les fromages

1 - Le lait est directement ensemencé et emprésuré dans la cuve. Les tranche-caillé tournent afin de découper le caillé.

2 - Le caillé est placé dans le bac de pré-pressage, pour y évacuer un maximum de lactosérum.

3 - Une fois le caillé égoutté, celui-ci est coupé puis moulé dans des moules perforés. Puis les futurs fromages sont pressés afin d’être égouttés.

4 - Ensuite les fromages sont démoulés et sont salés dans un bain de saumure. (Certains fromages comme le machecoulais et le Secret du couvent sont salés à sec.) le caillé est placé dans le bac de pré-pressage, pour y évacuer un maximum de lactosérum.

5 - Les fromages sont placés alors en cave humide pendant 1 à 2 mois et régulièrement frottés « morgés » à l’eau salée.

6 -  Puis ils seront placés en cave d’affinage. (Le Brun de noix est lui, morgé au brou de noix.)

 

Après cette visite bien intéressante, nous avons pu déguster quatre fromages différents : le machecoulais, le brin de noix, le secret du couvent et le fromage de chèvre « Pont d’Yeu ». Bien sûr accompagné d’un petit verre de muscadet.

 

Ensuite, nous sommes allés au restaurant « Le Cheval Blanc » où André avait réservé nos repas. Nous avions une salle à disposition que pour nous et nous avons pu manger et parler tranquillement.

 

Après nous être bien restaurés, nous sommes partis marcher autour d’un étang à Machecoul. Dominique et Suzanne sont restés dans les voitures pour se reposer et le reste du groupe a fait le tour de cet étang bien agréable car il a gardé son aspect naturel. Cette petite promenade digestive bien sympathique a permis à chacun de profiter de cette belle journée ensoleillée.

 

A 16 heures, nous sommes remontés dans nos voitures respectives et nous sommes rentrés chez nous bien heureux d’avoir passé une belle journée ensemble mais en se promettant de refaire d’autres journées conviviales l’année prochaine dès les beaux jours….